உஷ்டிப்சி என்பது போஸ்னியா மற்றும் ஹெர்சகோவினா உள்ளிட்ட பால்கன் நாடுகளில் தலைமுறை தலைமுறையாகத் தயாரிக்கப்பட்டு வரும் பாரம்பரிய மாவுப் பண்டமாகும். கோதுமை மாவு, பால் அல்லது தண்ணீர், முட்டை, ஈஸ்ட் போன்றவற்றைக் கொண்டு மென்மையான மாவு தயாரித்து, அதை சிறு துண்டுகளாகப் பிரித்து சூடான எண்ணெயில் பொன்னிறமாகப் பொரித்து எடுப்பதே இதன் அடிப்படை செய்முறை.

வெளிப்புறம் மொறுமொறுப்பாகவும், உள்ளே மென்மையாகவும் பஞ்சுபோன்றதாகவும் இருக்கும்.போஸ்னியாவில் இது பெரும்பாலும் காலை உணவு, சிற்றுண்டி அல்லது விருந்தினர்களுக்கு வழங்கப்படும் உணவாகும். பாலாடைக்கட்டி, காய்கறி கிரீம், புளிப்பு கிரீம், உலர்ந்த இறைச்சி போன்றவற்றுடன் உண்ணப்படுகிறது. சில வகைகள் இனிப்பாகவும் தயாரிக்கப்படுகின்றன.

தேவையான பொருட்கள்
மாவுக்கு
கோதுமை மாவு – 500 கிராம்
ஈஸ்ட் – 1 தேக்கரண்டி
சர்க்கரை – 1 தேக்கரண்டி
உப்பு – 1 தேக்கரண்டி
வெதுவெதுப்பான பால் – 300 மில்லி
முட்டை – 1
எண்ணெய் – 2 மேசைக்கரண்டி
பொரிப்பதற்கு
சூரியகாந்தி எண்ணெய் அல்லது வேறு சமையல் எண்ணெய் – தேவையான அளவு
பரிமாற
பாலாடைக்கட்டி – தேவையான அளவு
புளிப்பு கிரீம் அல்லது கெட்டியான தயிர் – தேவையான அளவு
கிரீம் கலந்த பாலாடைக்கட்டி – விருப்பத்திற்கேற்ப
உலர்ந்த இறைச்சித் துண்டுகள் – விருப்பத்திற்கேற்ப

இந்த உணவின் செய்முறையில் குடும்பம் மற்றும் பகுதிக்கு ஏற்ப சிறிய மாற்றங்கள் காணப்படுகின்றன. சில முறைகளில் தயிர் அல்லது புளிப்பு கிரீம் மாவிலேயே சேர்க்கப்படுகிறது; சில வகைகளில் ஈஸ்ட் இல்லாமலும் தயாரிக்கப்படுகிறது.

தயாரிக்கும் முறை
முதலில் வெதுவெதுப்பான பாலில் ஈஸ்ட் மற்றும் சர்க்கரையைச் சேர்த்து நன்றாகக் கலந்து 5 முதல் 10 நிமிடங்கள் வைக்க வேண்டும். ஈஸ்ட் நன்றாக செயல்படத் தொடங்கியதும் அதன் மேல் நுரை போன்ற அடுக்கு உருவாகும்.ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் கோதுமை மாவையும் உப்பையும் சேர்க்க வேண்டும்.

அதில் ஈஸ்ட் கலந்த பால், முட்டை மற்றும் எண்ணெயைச் சேர்த்து நன்றாகக் கலக்க வேண்டும்.மாவை மென்மையாகவும் சற்று ஒட்டும் தன்மையுடனும் பிசைய வேண்டும். அதிகமாக மாவு சேர்த்து கடினமாக்கக் கூடாது. மென்மையான மாவாக இருந்தால்தான் பொரித்த பிறகு உஷ்டிப்சி உள்ளே பஞ்சுபோன்று இருக்கும்.

பிசைந்த மாவை எண்ணெய் தடவிய பாத்திரத்தில் வைத்து மூடி, வெதுவெதுப்பான இடத்தில் சுமார் ஒரு மணி நேரம் வைக்க வேண்டும். மாவு அளவில் இருமடங்காக உயர்ந்ததும் அது பொரிப்பதற்கு தயாராகிவிடும்.பின்னர் மாவை மெதுவாக அழுத்தி அதிலுள்ள காற்றை வெளியேற்ற வேண்டும்.

சிறிய உருண்டைகள் அல்லது சிறிய துண்டுகளாக மாவைப் பிரித்துக் கொள்ளலாம்.ஆழமான கடாயில் தேவையான அளவு எண்ணெயை ஊற்றி சூடாக்க வேண்டும். எண்ணெய் சுமார் 170 முதல் 180 டிகிரி செல்சியஸ் அளவுக்கு சூடாக இருப்பது சிறந்தது.

மாவுத் துண்டுகளை ஒன்றன்பின் ஒன்றாக சூடான எண்ணெயில் போட்டு பொன்னிறமாகும் வரை பொரிக்க வேண்டும். அவை எண்ணெயில் வெந்து கொண்டிருக்கும்போது புடைத்து மென்மையான வடிவத்தைப் பெறும்.

இருபுறமும் சமமாக பொன்னிறமானதும் கரண்டியால் எடுத்து எண்ணெயை வடிக்க வேண்டும். பின்னர் சமையல் காகிதத்தில் வைத்து அதிகப்படியான எண்ணெயை உறிஞ்சச் செய்யலாம்.

பரிமாறும் முறை
போஸ்னியாவில் உஷ்டிப்சி பெரும்பாலும் காரமான உணவாகவே பரிமாறப்படுகிறது. சூடான உஷ்டிப்சியுடன் பாலாடைக்கட்டி, காய்கறி கிரீம் அல்லது புளிப்பு கிரீம் சேர்த்து சாப்பிடுவது வழக்கம்.

உலர்ந்த இறைச்சியுடனும் இதை பரிமாறுகின்றனர்.சில வகைகளில் மாவுக்குள்ளேயே பாலாடைக்கட்டி சேர்த்து பொரிக்கிறார்கள். மேலும், இறைச்சி மற்றும் வெங்காயம் போன்றவற்றை நிரப்பி மடித்து பொரிக்கும் வகைகளும் உள்ளன.இனிப்பு வகையில் சர்க்கரை சேர்த்து தயாரித்து, தேன், பழச்சாறு அல்லது சர்க்கரைத் தூளுடன் பரிமாறலாம். இதனால் ஒரே உணவு காரமாகவும் இனிப்பாகவும் பல்வேறு வடிவங்களில் சுவைக்கப்படுகிறது.

உஷ்டிப்சியின் வரலாறு
உஷ்டிப்சியின் துல்லியமான தோற்ற காலம் உறுதியாகப் பதிவாகவில்லை. ஆனால் இது பால்கன் பிராந்தியத்தின் மிகவும் பழமையான வீட்டு சமையல் மரபுகளில் ஒன்றாகக் கருதப்படுகிறது. போஸ்னியா மற்றும் ஹெர்சகோவினா மட்டுமின்றி செர்பியா, மாண்டினீக்ரோ, குரோஷியா, வடக்கு மாசிடோனியா மற்றும் ஸ்லோவேனியா உள்ளிட்ட பகுதிகளிலும் இதற்கு ஒத்த உணவுகள் காணப்படுகின்றன.

பாரம்பரிய கிராமப்புற சமையலில் குறைந்த அளவு பொருட்களைக் கொண்டு குடும்பம் முழுவதற்கும் உணவு தயாரிக்க வேண்டிய சூழல் இருந்தது. மாவு, முட்டை, பால், உப்பு போன்ற எளிதில் கிடைக்கும் பொருட்களைக் கொண்டு தயாரிக்க முடிந்ததால் உஷ்டிப்சி வீட்டு சமையலில் முக்கிய இடம் பெற்றது.

இதன் பெயர் பால்கன் மொழிகளில் “கிள்ளுதல்” அல்லது “சிறிய துண்டாகப் பிரித்தல்” என்ற பொருளைக் கொண்ட வேர்ச்சொல்லுடன் தொடர்புடையதாகக் கூறப்படுகிறது. மாவிலிருந்து சிறு துண்டுகளைப் பிரித்து சூடான எண்ணெயில் போடும் பழைய தயாரிப்பு முறையே இந்தப் பெயருக்குக் காரணமாகக் கருதப்படுகிறது.

காலப்போக்கில் ஒவ்வொரு பகுதியிலும் குடும்பத்துக்கு குடும்பம் செய்முறை மாறியது. சிலர் ஈஸ்ட் பயன்படுத்தினர்; சிலர் தயிர் அல்லது புளிப்பு கிரீம் சேர்த்தனர்; சிலர் பாலாடைக்கட்டி, இறைச்சி போன்றவற்றை மாவுக்குள் நிரப்பினர். இதனால் உஷ்டிப்சி ஒரே ஒரு செய்முறையில் கட்டுப்படாமல் பல்வேறு வடிவங்களில் வளர்ந்தது.

உஷ்டிப்சியின் மிகப்பெரிய சிறப்பு அதன் வெளிப்புற மொறுமொறுப்பும் உள்ளே இருக்கும் மென்மையான பதமும் ஆகும். சூடான எண்ணெயில் பொரிக்கும்போது மாவு நன்றாகப் புடைத்து, ரொட்டி போன்ற மென்மையான உள்ளமைப்பைப் பெறுகிறது.

எளிய பொருட்களில் விரைவாகத் தயாரிக்க முடிவதுடன், பாலாடைக்கட்டி, புளிப்பு கிரீம், உலர்ந்த இறைச்சி, தேன் அல்லது பழச்சாறு போன்ற பல்வேறு துணை உணவுகளுடன் சேர்த்து சாப்பிட முடிவதும் இதன் சிறப்பாகும்.

இதனால் உஷ்டிப்சி ஒரு சாதாரண பொரித்த மாவுப் பண்டமாக மட்டுமல்லாமல், போஸ்னியாவின் பாரம்பரிய வீட்டு சமையல், விருந்தோம்பல் மற்றும் தலைமுறை தலைமுறையாகப் பாதுகாக்கப்பட்ட உணவு மரபின் ஒரு பகுதியாகவும் இன்றளவும் திகழ்கிறது.