கிராஹோவினா என்பது போஸ்னியா மற்றும் ஹெர்சகோவினாவின் பாரம்பரிய சமையல் மரபுடன் தொடர்புடைய, பீன்ஸ், காய்கறிகள் மற்றும் இறைச்சி சேர்த்து மெதுவாக வேகவைக்கப்படும் நிறைவான உணவு வகையாகும்.

போஸ்னிய சமையலில் இதற்கு நெருக்கமான மற்றும் பரவலாக அறியப்படும் பெயர் கிராஹ்; இது இறைச்சி, வெங்காயம், கேரட் போன்ற காய்கறிகளுடன் பீன்ஸ் சேர்த்து தயாரிக்கப்படும் அடர்த்தியான குண்டு அல்லது சூப் வகையாகும்.

குளிரான காலங்களில் உடலுக்கு இதமாகவும், நீண்ட நேரம் பசியைத் தாங்கும் வகையிலும் இந்த உணவு பரிமாறப்படுகிறது. உலர்ந்த பீன்ஸை முன்கூட்டியே ஊறவைத்து, இறைச்சி மற்றும் காய்கறிகளுடன் நீண்ட நேரம் மெதுவாக வேகவைத்தால் அதன் சுவை மிகவும் செறிவாக இருக்கும்.

தேவையான பொருட்கள்
முக்கிய பொருட்கள்
உலர்ந்த வெள்ளை பீன்ஸ் – 500 கிராம்
மாட்டிறைச்சி அல்லது உலர்த்திய மாட்டிறைச்சி – 400 கிராம்
வெங்காயம் – 2
கேரட் – 2
உருளைக்கிழங்கு – 2
பச்சை குடைமிளகாய் – 1
பூண்டு – 4 பற்கள்
தக்காளி – 2 அல்லது தக்காளி விழுது – 2 மேசைக்கரண்டி
செலரி தண்டு – 1 அல்லது 2
பிரியாணி இலை – 2
வோக்கோசு இலை – சிறிதளவு
மசாலா மற்றும் பிற பொருட்கள்
சிவப்பு மிளகாய்த்தூள் – 1 தேக்கரண்டி
மிளகுத்தூள் – அரை தேக்கரண்டி
உப்பு – தேவையான அளவு
எண்ணெய் அல்லது மாட்டுக் கொழுப்பு – 2 மேசைக்கரண்டி
தண்ணீர் அல்லது இறைச்சிக் குழம்பு – தேவையான அளவு
கோதுமை மாவு – 1 மேசைக்கரண்டி

பாரம்பரிய செய்முறைகளில் வெள்ளை அல்லது வேறு உலர்ந்த பீன்ஸ், புகையூட்டப்பட்ட இறைச்சி, வெங்காயம், கேரட், பூண்டு, குடைமிளகாய், தக்காளி மற்றும் மிளகாய்த்தூள் போன்றவை பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

தயாரிக்கும் முறை
முதலில் உலர்ந்த பீன்ஸை நன்றாகக் கழுவி, ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் போட்டு போதுமான தண்ணீர் ஊற்றி இரவு முழுவதும் ஊறவைக்க வேண்டும். பொதுவாக 8 முதல் 12 மணி நேரம் ஊறவைப்பது பீன்ஸ் விரைவாகவும் சீராகவும் வேக உதவும்.

அடுத்த நாள் ஊறவைத்த தண்ணீரை வடித்து, பீன்ஸை மீண்டும் கழுவ வேண்டும். புதிய தண்ணீர் ஊற்றி சில நிமிடங்கள் கொதிக்கவைத்து, மேலே வரும் நுரையை அகற்றலாம்.பின்னர் இறைச்சியை நடுத்தர அளவிலான துண்டுகளாக வெட்டிக் கொள்ள வேண்டும்.

புகையூட்டப்பட்ட மாட்டிறைச்சி பயன்படுத்தினால், அதை நேரடியாக பீன்ஸுடன் சேர்த்து வேகவைக்கலாம். சில பாரம்பரிய முறைகளில் மாட்டிறைச்சி, விலா எலும்பு அல்லது புகையூட்டப்பட்ட இறைச்சி பயன்படுத்தப்படுகிறது.ஒரு பெரிய கனமான பாத்திரத்தில் எண்ணெயை சூடாக்கி, பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயத்தைச் சேர்த்து மென்மையாகும் வரை வதக்க வேண்டும்.

பின்னர் பூண்டு, கேரட், செலரி மற்றும் குடைமிளகாய் சேர்த்து சில நிமிடங்கள் வதக்க வேண்டும்.இதனுடன் சிவப்பு மிளகாய்த்தூள் மற்றும் தக்காளி விழுது சேர்த்து நன்றாகக் கலக்க வேண்டும். மிளகாய்த்தூள் கருகாமல் பார்த்துக் கொள்ள வேண்டும்.பின்னர் வேகவைத்த பீன்ஸ், இறைச்சி, உருளைக்கிழங்கு மற்றும் பிரியாணி இலையைச் சேர்க்க வேண்டும்.

அனைத்து பொருட்களும் மூழ்கும் அளவுக்கு தண்ணீர் அல்லது இறைச்சிக் குழம்பை ஊற்ற வேண்டும்.பாத்திரத்தை மூடி, முதலில் கொதிக்கவிட்டு பின்னர் தீயைக் குறைத்து மெதுவாக வேகவைக்க வேண்டும். பீன்ஸ் மற்றும் இறைச்சி முழுமையாக மென்மையாகும் வரை பொதுவாக 2 முதல் 3 மணி நேரம் வரை சமைக்கலாம்.

நீண்ட நேரம் குறைந்த தீயில் வேகவைத்தால் சுவைகள் ஒன்றோடு ஒன்று கலந்து உணவு அடர்த்தியாக மாறும்.உணவு சற்று கெட்டியான பதத்தைப் பெற, சிறிய பாத்திரத்தில் எண்ணெயை சூடாக்கி கோதுமை மாவைச் சேர்த்து லேசாக வதக்கலாம்.

அதில் சிறிதளவு குழம்பை ஊற்றி கட்டிகள் இல்லாமல் கலந்து, பின்னர் அதை மீண்டும் பீன்ஸ் பாத்திரத்தில் சேர்க்கலாம்.

இது கிராஹோவினாவுக்கு அடர்த்தியான பதத்தைக் கொடுக்கும்.இறுதியில் உப்பு, மிளகுத்தூள் மற்றும் தேவையான அளவு மசாலாவைச் சரிசெய்து, சிறிது நேரம் கொதிக்க விட வேண்டும். மேலே நறுக்கிய வோக்கோசு இலை தூவி சூடாகப் பரிமாறலாம்.

கிராஹோவினாவின் வரலாறு
பீன்ஸ் அடிப்படையிலான இந்த வகை உணவு பால்கன் பகுதிகளில் நீண்ட காலமாகத் தயாரிக்கப்பட்டு வருகிறது. போஸ்னியாவில் இது பொதுவாக கிராஹ் என்று அழைக்கப்படுகிறது.

பீன்ஸ் உலர்த்தி நீண்ட காலம் சேமிக்க முடிந்ததால், குளிர்காலத்தில் பயன்படுத்துவதற்கு ஏற்ற முக்கியமான உணவுப் பொருளாக இருந்தது.பாரம்பரிய கிராமப்புற சமையலில் கிடைத்த பீன்ஸ், வெங்காயம், கேரட் போன்ற காய்கறிகளுடன் வீட்டில் கிடைத்த இறைச்சியைச் சேர்த்து ஒரே பெரிய பாத்திரத்தில் நீண்ட நேரம் வேகவைக்கும் பழக்கம் இருந்தது.

இதனால் குறைந்த பொருட்களைக் கொண்டே குடும்பம் முழுவதற்கும் நிறைவான உணவைத் தயாரிக்க முடிந்தது.காலப்போக்கில் ஒவ்வொரு பகுதியிலும், குடும்பத்திலும் செய்முறையில் மாற்றங்கள் ஏற்பட்டன.

சிலர் புகையூட்டப்பட்ட மாட்டிறைச்சியைப் பயன்படுத்துகின்றனர்; சிலர் தொத்திறைச்சி அல்லது வேறு இறைச்சியைச் சேர்க்கின்றனர். பீன்ஸ் வகையும் மாறுபடலாம். வெள்ளை பீன்ஸ், பிண்டோ வகை மற்றும் பிற உலர்ந்த பீன்ஸ் ஆகியவை பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

உணவின் தனிச்சிறப்பு
கிராஹோவினாவின் முக்கியமான சிறப்பு அதன் அடர்த்தியான பதமும் ஆழமான சுவையும் ஆகும். பீன்ஸ் வேகும்போது அதன் இயற்கையான மாவுச்சத்து குழம்பைத் தடிமனாக்குகிறது.

இறைச்சியிலிருந்து வரும் சுவை, வெங்காயம் மற்றும் கேரட்டின் இனிப்பு, தக்காளியின் புளிப்பு, மிளகாய்த்தூளின் மணம் ஆகியவை ஒன்றாகக் கலந்து தனித்துவமான சுவையை உருவாக்குகின்றன.

இந்த உணவு பொதுவாக சூடாகப் பரிமாறப்படுகிறது. புதிதாகச் சுட்ட ரொட்டி, ஊறுகாய் அல்லது புளிப்புச் சுவை கொண்ட காய்கறிகளுடன் சேர்த்து சாப்பிடுவது வழக்கம்.எளிய பீன்ஸை மையமாகக் கொண்டு இறைச்சி மற்றும் காய்கறிகளை இணைத்து உருவாக்கப்படும் கிராஹோவினா, போஸ்னியாவின் பாரம்பரிய வீட்டு சமையலில் சத்தான, வயிறு நிறைக்கும் மற்றும் குளிர்காலத்திற்கு ஏற்ற உணவாக தனி இடத்தைப் பெற்றுள்ளது.