போட்ட்ஜிகோஸ் என்பது நமீபியா மற்றும் தென் ஆப்பிரிக்காவில் பிரபலமான பாரம்பரிய மெதுவாகச் சமைக்கப்படும் உணவாகும். இறைச்சி, வெங்காயம், உருளைக்கிழங்கு, கேரட், பூசணிக்காய் போன்ற காய்கறிகளை அடுக்கடுக்காக வைத்து, மூன்று கால்களைக் கொண்ட கனமான இரும்புப் பாத்திரத்தில் நெருப்புத் தணலில் பல மணி நேரம் வேகவைத்துத் தயாரிக்கப்படுகிறது. இதன் தனிச்சிறப்பு, பொருட்களை ஒன்றாகக் கிளறாமல் அடுக்குகளாக வைத்து சமைப்பதுதான்.

தேவையான பொருட்கள்
இறைச்சிக்காக
மாட்டிறைச்சி – 1 கிலோ
அல்லது ஆட்டிறைச்சி – 1 கிலோ
எண்ணெய் – 2 முதல் 3 மேசைக்கரண்டி
வெங்காயம் – 2
பூண்டு – 4 பல்
உப்பு – தேவையான அளவு
கருமிளகுத் தூள் – 1 தேக்கரண்டி
காய்ந்த மிளகாய் அல்லது மிளகாய்த்தூள் – தேவையான அளவு
வளைகுடா இலை – 2
காய்கறிகளுக்கு
உருளைக்கிழங்கு – 4
கேரட் – 3
பச்சைப் பீன்ஸ் – 200 கிராம்
பூசணிக்காய் அல்லது பட்டர்நட் – 2 கப்
முட்டைக்கோஸ் – 2 கப்
காளான் – 200 கிராம்
தக்காளி – 2
குழம்புக்காக
இறைச்சிக் குழம்புத் தண்ணீர் – 2 கப்
சிவப்பு திராட்சை மது – ½ கப், விருப்பத்திற்கேற்ப
தைம் – 1 தேக்கரண்டி
உப்பு – தேவையான அளவு
கருமிளகு – தேவையான அளவு

போட்ட்ஜிகோஸில் பயன்படுத்தப்படும் இறைச்சி மற்றும் காய்கறிகளுக்கு ஒரே கட்டாயமான பட்டியல் இல்லை. மாட்டிறைச்சி, ஆட்டிறைச்சி, கோழி, மீன் போன்றவற்றையும் பயன்படுத்தலாம். குறிப்பாக மெதுவாகச் சமைக்கும்போது மென்மையாகும் இறைச்சித் துண்டுகள் இதற்கு ஏற்றவை.

தயாரிக்கும் முறை
1. இறைச்சியைத் தயாரித்தல்
மாட்டிறைச்சி அல்லது ஆட்டிறைச்சியை நடுத்தர அளவிலான துண்டுகளாக வெட்டிக் கொள்ள வேண்டும். அதில் உப்பு மற்றும் கருமிளகுத் தூள் சேர்த்து சிறிது நேரம் வைக்கலாம்.

2. இறைச்சியை வதக்குதல்
மூன்று கால் கொண்ட கனமான இரும்புப் பாத்திரத்தை நெருப்புத் தணலில் வைத்து எண்ணெய் ஊற்ற வேண்டும். எண்ணெய் சூடானதும் இறைச்சித் துண்டுகளைப் போட்டு வெளிப்புறம் நன்றாகப் பொன்னிறமாகும் வரை வதக்க வேண்டும். இறைச்சியை முதலில் நன்றாக வதக்குவது அதன் சுவையை அதிகரிக்கிறது.

3. வெங்காயம் மற்றும் பூண்டு சேர்த்தல்
பின்னர் நறுக்கிய வெங்காயம் மற்றும் பூண்டைச் சேர்த்து வதக்க வேண்டும். வெங்காயம் மென்மையாகி நல்ல மணம் வரும் வரை சமைக்க வேண்டும்.

4. காய்கறிகளை அடுக்குதல்
போட்ட்ஜிகோஸின் முக்கியமான தனிச்சிறப்பு இதுதான். பொருட்களை ஒன்றாகக் கலக்காமல் அடுக்கடுக்காகப் போட வேண்டும்.முதலில் இறைச்சி இருக்கும். அதன் மேல் நீண்ட நேரம் வேக வேண்டிய உருளைக்கிழங்கு, கேரட் போன்ற காய்கறிகளை வைக்க வேண்டும். அதற்கு மேல் பூசணிக்காய், பீன்ஸ், முட்டைக்கோஸ், காளான் போன்றவற்றை அடுக்கலாம்.

5. குழம்புத் திரவம் சேர்த்தல்
இறைச்சிக் குழம்புத் தண்ணீரை சிறிதளவு ஊற்ற வேண்டும். விருப்பமிருந்தால் சிவப்பு திராட்சை மதுவையும் சேர்க்கலாம். ஆனால் பாத்திரம் முழுவதும் திரவத்தால் நிரம்பும் அளவுக்கு ஊற்றக் கூடாது. இறைச்சி மற்றும் காய்கறிகளிலிருந்தே சமைக்கும்போது போதுமான ஈரப்பதம் வெளிவரும்.

6. மூடி வைத்து மெதுவாக வேகவைத்தல்
பாத்திரத்தை மூடி, நெருப்புத் தணலில் குறைந்த வெப்பத்தில் மெதுவாக வேகவைக்க வேண்டும். பொதுவாக இறைச்சியின் வகையைப் பொறுத்து இரண்டு முதல் நான்கு மணி நேரம் வரை சமைக்கலாம். கடினமான இறைச்சி என்றால் அதிக நேரம் தேவைப்படலாம்.

7. இடையில் கிளறக் கூடாது
போட்ட்ஜிகோஸ் தயாரிப்பில் மிகவும் முக்கியமான விதி, சமைக்கும் போது அடுக்குகளை அடிக்கடி கிளறக்கூடாது என்பதாகும். மூடியை மூடி வைத்திருப்பதால் நீராவி உள்ளேயே சுழன்று காய்கறிகளையும் இறைச்சியையும் மெதுவாக வேகவைக்கிறது.

8. பரிமாறுதல்
இறைச்சி மிகவும் மென்மையாகி, காய்கறிகள் நன்றாக வெந்ததும் அடுப்பிலிருந்து இறக்க வேண்டும். பின்னர் சூடாகவே பரிமாறலாம். சாதம், சோள மாவுக் கஞ்சி அல்லது ரொட்டி போன்றவற்றுடன் சேர்த்து சாப்பிடலாம்.

போட்ட்ஜிகோஸின் வரலாறு
போட்ட்ஜிகோஸ் என்ற பெயருக்கு “சிறிய பாத்திரத்தில் சமைக்கப்படும் உணவு” என்ற பொருள் உள்ளது. இதன் பாரம்பரியம் தென் ஆப்பிரிக்காவிற்கு டச்சு குடியேறிகளுடன் வந்த இரும்புப் பாத்திரங்களுடன் தொடர்புடையதாகக் கூறப்படுகிறது. இந்தப் பாத்திரங்கள் பின்னர் தென் ஆப்பிரிக்காவின் நீண்ட பயணங்கள் மற்றும் வெளிப்புற சமையலில் முக்கிய இடத்தைப் பெற்றன.

இதன் ஆரம்பகால வடிவங்களில் கிடைத்த காட்டு விலங்குகளின் இறைச்சி மற்றும் காய்கறிகளை ஒரே பாத்திரத்தில் நீண்ட நேரம் வேகவைத்தனர். கடினமான இறைச்சித் துண்டுகள்கூட மெதுவாகச் சமைக்கும்போது மென்மையாகவும் சுவையாகவும் மாறியதால், நீண்ட பயணங்களின் போது இது நடைமுறை உணவாக இருந்தது.

காலப்போக்கில் போட்ட்ஜிகோஸ் நமீபியா உள்ளிட்ட தென் ஆப்பிரிக்க நாடுகளின் வெளிப்புற சமையல் கலாசாரத்தின் ஒரு பகுதியாக மாறியது. குறிப்பாக குடும்பத்தினர் மற்றும் நண்பர்கள் ஒன்றுகூடி நெருப்பைச் சுற்றி பல மணி நேரம் உணவு சமைத்து உண்ணும் சமூக பாரம்பரியத்துடன் இது இணைந்தது.

போட்ட்ஜிகோஸின் தனிச்சிறப்பு
பொதுவான இறைச்சிக் குழம்பைப் போல அனைத்து பொருட்களையும் ஒன்றாகக் கலந்து கொதிக்க வைப்பது போட்ட்ஜிகோஸ் அல்ல. இறைச்சி கீழே, கடினமான காய்கறிகள் நடுவில், மென்மையான காய்கறிகள் மேலே என அடுக்கி, குறைந்த வெப்பத்தில் நீண்ட நேரம் சமைப்பதே இதன் முக்கியமான சமையல் முறையாகும்.இதனால் இறைச்சி மிகவும் மென்மையாகவும், காய்கறிகள் தனித்தனி சுவையுடனும், குழம்பு செறிவான மணத்துடனும் கிடைக்கும். நமீபியாவில் இது வெறும் உணவாக மட்டுமல்லாமல், நெருப்பைச் சுற்றி மக்கள் ஒன்றுகூடி நேரத்தைப் பகிர்ந்து கொள்ளும் பாரம்பரிய உணவுக் கலாசாரத்தின் ஒரு பகுதியாகவும் விளங்குகிறது.