க்வர்குஷா சா பிலெட்டினோம் என்பது போஸ்னியாவின் பாரம்பரிய சமையலில் பிரபலமான ஒரு கோழி உணவாகும். குறிப்பாக போஸ்னியா மற்றும் ஹெர்சகோவினாவின் கிராமப்புற சமையல் மரபுடன் தொடர்புடைய இந்த உணவு, அதிக பொருட்களோ சிக்கலான சமையல் முறையோ இல்லாமல் தயாரிக்கக்கூடிய எளிய, வயிறு நிறைக்கும் குடும்ப உணவாகக் கருதப்படுகிறது. மாவு, முட்டை, பால் போன்றவற்றால் தயாரிக்கப்படும் சற்று கெட்டியான மாவுக் கலவையின் மீது கோழித் துண்டுகளை வைத்து ஒன்றாகச் சுடுவதே இதன் சிறப்பு. சுடும்போது கோழித் துண்டுகள் மாவிலிருந்து மேடுபோல் மேலெழுந்து காணப்படுவதால், அந்த தோற்றத்துடன் தொடர்புடைய பெயர் இதற்கு ஏற்பட்டதாகக் கூறப்படுகிறது.

தேவையான பொருட்கள்
கோழிக்காக
கோழிக்கறி – 750 கிராம்
உப்பு – தேவையான அளவு
மிளகுத்தூள் – அரை தேக்கரண்டி
சிவப்பு மிளகாய்த்தூள் – சிறிதளவு
எண்ணெய் – 2 முதல் 3 மேசைக்கரண்டி

கோழியின் தொடை மற்றும் கால் பகுதிகளைப் பயன்படுத்தினால் உணவு அதிகமாகச் சாறுடன் இருக்கும். பாரம்பரிய முறைகளில் பெரிய கோழித் துண்டுகளும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

மாவுக் கலவைக்கு
கோதுமை அல்லது மைதா மாவு – 300 கிராம்
முட்டை – 2
பால் – 400 மில்லி
உப்பு – 1 தேக்கரண்டி
பேக்கிங் பவுடர் – சிறிதளவு, விருப்பத்திற்கேற்ப

தேவையான அளவு தண்ணீர்
மாவு தோசை அல்லது பணியார மாவைப் போல மிகவும் நீராகவும் இருக்கக்கூடாது; அப்ப மாவை விட சற்று கெட்டியாக இருக்க வேண்டும்.

மேலே ஊற்றுவதற்கு
புளிப்பு கிரீம் அல்லது கெட்டித் தயிர் – 200 மில்லி
பால் – 100 மில்லி

பால் மற்றும் கிரீம் சேர்த்து இறுதியில் ஊற்றுவது உணவுக்கு கூடுதல் மென்மையையும் கிரீமியான சுவையையும் கொடுக்கும்.

செய்முறை
முதலில் கோழித் துண்டுகளை நன்றாகக் கழுவி தண்ணீரை முற்றிலும் வடித்துக் கொள்ள வேண்டும். அவற்றில் உப்பு, மிளகுத்தூள், சிவப்பு மிளகாய்த்தூள் மற்றும் சிறிதளவு எண்ணெய் சேர்த்து நன்றாகப் பிசைந்து சுமார் 15 முதல் 20 நிமிடங்கள் ஊறவைக்கலாம்.
அடுத்ததாக ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் முட்டைகளை உடைத்து நன்றாக அடிக்க வேண்டும். அதில் பால், உப்பு சேர்த்து கலக்கவும். பின்னர் மாவை சிறிது சிறிதாகச் சேர்த்து கட்டிகள் இல்லாமல் நன்றாகக் கலக்க வேண்டும். தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து, தோசை மாவைவிட சற்று கெட்டியான பதத்திற்கு கொண்டு வர வேண்டும்.
அடுப்பில் பயன்படுத்தக்கூடிய அகலமான பேக்கிங் தட்டில் எண்ணெய் தடவி, அதை முன்கூட்டியே சூடாக்கிய அடுப்பில் வைக்க வேண்டும். தட்டு நன்றாகச் சூடானதும் மாவுக் கலவையை அதில் ஊற்ற வேண்டும். இதன் மீது மசாலா தடவிய கோழித் துண்டுகளை சீராக அடுக்க வேண்டும்.

முதலில் சுமார் 220 முதல் 250 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் கோழி சிறிது வெந்து மேற்பரப்பில் நிறம் மாறும் வரை சுட வேண்டும். பின்னர் மாவுடன் கோழியும் சேர்ந்து நன்றாக வேகும் வரை சுமார் 20 முதல் 30 நிமிடங்கள் தொடர்ந்து சுட வேண்டும். மாவின் மேற்பகுதி பொன்னிறமாகவும் ஓரங்கள் சற்று மொறுமொறுப்பாகவும் மாற வேண்டும்.
இறுதியில் புளிப்பு கிரீம் மற்றும் பாலை ஒன்றாகக் கலந்து, வெந்த க்வர்குஷாவின் மேல் ஊற்ற வேண்டும். மீண்டும் சில நிமிடங்கள் அடுப்பில் வைத்து சூடாக்கினால், கிரீம் மாவுக்குள் ஊறி உணவுக்கு மென்மையான தன்மையைக் கொடுக்கும்.
சுட்டெடுத்த பிறகு சிறிது நேரம் ஆறவிட்டு, ஒவ்வொரு துண்டிலும் கோழி இருக்கும் வகையில் வெட்டி பரிமாறுவது வழக்கம். இதனுடன் பச்சை சாலட், புளிப்புச் சாலட் அல்லது தயிர் போன்றவற்றைச் சேர்த்து சாப்பிடலாம்.

க்வர்குஷாவின் வரலாறு
க்வர்குஷா போஸ்னியாவின் பழமையான வீட்டுச் சமையல் உணவுகளில் ஒன்றாகக் குறிப்பிடப்படுகிறது. குறிப்பாக போஸ்னியாவின் வடமேற்குப் பகுதிகளில் உள்ள கோசராச் மற்றும் போஸ்னியன் கிராஜினா பகுதிகளுடன் இதற்கு நெருங்கிய தொடர்பு உள்ளது. கோசராச் பகுதியின் பெயரால் அழைக்கப்படும் “கோசராச்கா க்வர்குஷா” என்ற உள்ளூர் வடிவமும் உள்ளது.

பாரம்பரியமாக வீட்டில் எளிதாகக் கிடைக்கும் மாவு, முட்டை, தண்ணீர் அல்லது பால், உப்பு, கோழிக்கறி போன்ற அடிப்படைப் பொருட்களைக் கொண்டு இந்த உணவு தயாரிக்கப்பட்டது. அதிக செலவில்லாமல் ஒரு குடும்பத்திற்கே போதுமான அளவு உணவைத் தயாரிக்க முடிந்ததால், கிராமப்புற குடும்பங்களின் அன்றாட சமையலில் இது முக்கிய இடம் பெற்றதாக உணவு மரபுக் குறிப்புகள் தெரிவிக்கின்றன.

க்வர்குஷாவின் தனிச்சிறப்பு அதன் எளிமையில்தான் உள்ளது. தனியாக மாவையும் கோழியையும் சமைப்பதற்குப் பதிலாக, இரண்டையும் ஒரே பாத்திரத்தில் ஒன்றாகச் சுடுவதால் கோழியின் சாறும் கொழுப்பும் மாவில் கலந்து, உள்ளே மென்மையாகவும் வெளியே பொன்னிறமாகவும் மொறுமொறுப்பாகவும் இருக்கும். இதனால் தலைமுறை தலைமுறையாக வீட்டுச் சமையலில் இடம்பெற்ற ஒரு பாரம்பரிய போஸ்னிய உணவாக இது இன்றும் பிரபலமாக உள்ளது.