டோல்மா (Dolma) - அசர்பைஜானின் அடையாள உணவு
அசர்பைஜானின் ஒவ்வொரு வீட்டிலும், பண்டிகை நாள்களில் கண்டிப்பாக செய்யப்படும் மிக முக்கியமான பாரம்பரிய உணவுதான் டோல்மா.
திராட்சை இலையில் இறைச்சி–அரிசி–கீரை கலவையை முடிச்சு போட்டு ஆவியில் வேகவைத்து செய்வது.
கத்திரிக்காய், குடமிளகாய், சுரைக்காய் போன்ற காய்கறிகளிலும் இத்துணிவை Stuff (நிரப்பி) செய்வதால் இது “Vegetable Dolma” ஆகும்.
அசர்பைஜானின் UNESCO ஆல் அங்கீகரிக்கப்பட்ட பாரம்பரிய சமையல் கலை (Intangible Cultural Heritage).
டோல்மா என்பது என்ன?
"டோல்மா" என்பது துர்கிக் மொழியில் “நிரப்புவது” என்ற அர்த்தம்.
இந்த உணவு:
இறைச்சி, அரிசி, கீரை, மசாலாக்கள் கலந்து உருவான stuffing
அதை திராட்சை இலையிலோ அல்லது காய்கறிகளிலோ சுற்றி
மெதுவாக நீராவியில் வேகவைப்பது
என்பதே அடிப்படை நடைமுறை.
இதன் சுவை:
மெல்லிய புளிப்பு – grape leaves
மசாலா போட்டு வதக்கிய இறைச்சியின் கசாயம்
அரிசியின் softness
தயிர் / பூண்டு சாஸ் உடன் சேர்க்கும் மணம்
இதனால் mouth-watering dish ஆக மாறுகிறது.
தேவையான பொருட்கள் (Ingredients in Tamil)
Stuffing (உள்ளுரு கலவை)
மாட்டிறைச்சி/ஆட்டிறைச்சி minced – 250 கிராம்
அரிசி – ½ கப் (அரைவெந்த நிலையில்)
வெங்காயம் – 1 (நறுக்கியது)
புதினா – 2 டீஸ்பூன் (நறுக்கியது)
கொத்தமல்லி – 2 டீஸ்பூன் (நறுக்கியது)
சோம்பு இலை (Dill leaves) – 1 டீஸ்பூன்
மிளகு தூள் – 1 டீஸ்பூன்
மிளகாய் தூள் – ½ டீஸ்பூன்
உப்பு – தேவையான அளவு
நெய்/எண்ணெய் – 2 டீஸ்பூன்
Wrapping
திராட்சை இலைகள் (grape leaves) – 20 to 25
(டின்னில் கிடைப்பது சற்று புளிப்பு; இலைகள் இருந்தால் சிறப்பு)
Cooking Base
வெண்ணெய்/எண்ணெய் – 2 டீஸ்பூன்
தண்ணீர் – 1½ கப்
எலுமிச்சை சாறு – 1 டீஸ்பூன்

டோல்மா செய்வது எப்படி? – தயாரிப்பு முறை
Step 1: திராட்சை இலைகளை தயார் செய்தல்
இலைகள் உப்பில் பசைக்கப்பட்டிருந்தால் 10 நிமிடம் வெந்நீரில் ஊறவைத்து புளிப்பை குறைக்கவும்.
இலைகளை துடைத்து வைக்கவும்.
Step 2: Stuffing (உள்ளுரு கலவை) தயாரித்தல்
ஒரு பாத்திரத்தில் minced meat, அரிசி, வெங்காயம், புதினா, கொத்தமல்லி, சோம்பு இலை, மிளகு, மிளகாய் தூள், உப்பு ஆகியவற்றை சேர்க்கவும்.
ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய் சேர்த்து நன்றாக கையால் கலக்கவும்.
கலவை சற்று softஆக இருந்தால் டோல்மா மென்மையாகும்.
Step 3: இலைகளில் நிரப்புவது (Wrapping)
திராட்சை இலைவை மெதுவாகப் பரப்பவும்.
நடுவில் ஒரு ஸ்பூன் stuffing வைத்து
சுருட்டைப்போன்ற முறையில் மூடி tightஆக சுற்றவும்.
இது சுருங்காமல் இருக்க முக்கியம்.
Step 4: பாத்திரத்தில் அடுக்குவது
ஒரு அகன்ற பாத்திரத்தில் சிறிது எண்ணெய் தடவவும்.
டோல்மாக்களை நெருக்கமாக வரிசையாக அடுக்கவும்.
மேலே ஒரு தட்டு வைத்து அழுத்தி வைக்கவும் (வேகும்போது திறக்காமல் இருக்க).
தண்ணீர் + சிறிது எலுமிச்சை சாறு ஊற்றவும்.
Step 5: வேகவைப்பது
குறைந்த தீயில் 40–45 நிமிடங்கள் வேக விடவும்.
இலைகள் மென்மையாகவும், உள்ளுரு நன்கு வெந்தும் இருக்க வேண்டும்.
Step 6: பரிமாறுவது
டோல்மா பொதுவாக:
பூண்டு-தயிர் சாஸ்
எலுமிச்சை
இவைகளுடன் பரிமாறப்படும்.