தயிர் சாதம் என்றாலே நம் நினைவுக்கு முதலில் வருவது மோர் மிளகாயும், வடு மாங்காய் ஊறுகாயும்தான். குறிப்பாக நன்கு வெயிலில் காயவைத்து எண்ணெயில் பொறித்த மோர் மிளகாயை தயிர் சாதத்துடன் சேர்த்துச் சாப்பிடும்போது கிடைக்கும் சுவைக்கு ஈடு இணையே இல்லை.சாதாரணமாகத் தோன்றும் தயிர் சாதத்துக்குக்கூட காரமும் புளிப்பும் கலந்த தனிச்சுவையைத் தரக்கூடியது மோர் மிளகாய். கடைகளில் வாங்குவதற்குப் பதிலாக, தரமான பொருட்களைத் தேர்ந்தெடுத்து வீட்டிலேயே தயாரித்தால் சுவையுடன், பதப்படுத்தும் முறையையும் நாமே கவனித்துக்கொள்ளலாம்.சரியான முறையில் ஊறவைத்து, போதுமான வெயிலில் நன்கு உலர்த்தி, ஈரப்பதம் புகாத வகையில் சேமித்தால் நீண்ட காலம் பயன்படுத்த முடியும். வீட்டிலேயே பாரம்பரிய முறையில் மோர் மிளகாய் தயாரிக்கும் எளிய வழிமுறை இதோ.

தேவையான பொருட்கள்
நீளமான பச்சை மிளகாய் – அரை கிலோ
புளித்த மோர் – 2 கப்
உப்பு – 3 தேக்கரண்டி
சீரகம் – 1 தேக்கரண்டி
பெருங்காயத்தூள் – கால் தேக்கரண்டி
தண்ணீர் – தேவையான அளவு
முதலில் மிளகாயைச் சரியாகத் தேர்ந்தெடுக்க வேண்டும்

மோர் மிளகாய் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படும் மிளகாயின் தரமே இறுதி சுவையைத் தீர்மானிக்கும். நீளமாகவும், சதைப்பற்றுடனும், பசுமையாகவும் இருக்கும் மிளகாயைத் தேர்ந்தெடுப்பது சிறந்தது.காயம், அழுகிய புள்ளிகள் அல்லது சுருக்கம் இல்லாத புதிய மிளகாயாகப் பார்த்து வாங்க வேண்டும். மிளகாயில் சிறிதளவு ஈரப்பதம் இருந்தாலும், பின்னர் உலர்த்தும் போது பூஞ்சை ஏற்பட வாய்ப்பு உள்ளது.எனவே, மிளகாயைக் காம்புடன் நன்றாகக் கழுவிய பிறகு, சுத்தமான துணியில் பரப்பி தண்ணீர் முழுவதுமாக வற்றும் வரை நன்கு உலர்த்திக்கொள்ள வேண்டும்.

மோர் கலவையைத் தயாரிப்பது எப்படி?
ஒரு அகன்ற பாத்திரத்தில் புளித்த மோர், உப்பு, சீரகம் மற்றும் பெருங்காயத்தூள் ஆகியவற்றைச் சேர்த்து நன்றாகக் கலக்க வேண்டும்.மோர் மிகவும் கெட்டியாகவும் இருக்கக்கூடாது; அதேபோல் அதிகமாக நீர்த்தும் இருக்கக்கூடாது. மிளகாயில் மோர் நன்றாகப் படியும் அளவுக்கு சரியான பதத்தில் இருக்க வேண்டும்.அடுத்து, ஒவ்வொரு மிளகாயையும் காம்புடன் வைத்தபடியே நீளவாக்கில் லேசாகக் கீற வேண்டும். மிளகாய் முழுவதுமாக இரண்டாகப் பிரிந்துவிடக் கூடாது. மோர் உள்ளே சென்று நன்றாக ஊறுவதற்கு ஏற்ற அளவுக்கு மட்டும் கீறினால் போதும்.கீறிய மிளகாய்களை மோர் கலவையில் போட்டு, ஒவ்வொரு மிளகாயிலும் மோர் நன்றாகப் படும்படி மெதுவாகக் கலக்க வேண்டும்.

மிளகாயை ஊறவைக்கும் முறை
மோர் கலவையில் மிளகாய்களை குறைந்தது 2 நாட்கள் ஊறவைக்க வேண்டும். இந்தக் காலத்தில் மோரின் புளிப்பும், உப்பின் சுவையும் மிளகாய்க்குள் நன்றாக இறங்கும்.மிளகாய்கள் முழுவதும் மோர் கலவையில் மூழ்கியிருக்க வேண்டும். பாத்திரத்தை அவ்வப்போது மெதுவாகக் குலுக்கி விடுவதன் மூலம் அனைத்து மிளகாய்களிலும் மோர் சமமாகப் படியச் செய்யலாம்.ஊறவைக்கும் பாத்திரம் மிகவும் சுத்தமாகவும், ஈரப்பதமற்றதாகவும், உணவுப் பயன்பாட்டுக்கு ஏற்றதாகவும் இருக்க வேண்டும்.

வெயிலில் காய வைக்கும் சரியான வழிமுறை
ஊறவைத்த மிளகாய்களை மறுநாள் காலையில் மோரிலிருந்து எடுத்து, சுத்தமான வெள்ளைத் துணி அல்லது உணவுப் பயன்பாட்டுக்கு ஏற்ற உலர்த்தும் தட்டில் தனித்தனியாகப் பரப்ப வேண்டும்.மிளகாய்கள் ஒன்றோடு ஒன்று ஒட்டிக்கொள்ளாமல் இடைவெளியுடன் பரப்புவது முக்கியம்.காலை நேரம் முதல் மாலை வரை கிடைக்கும் நல்ல வெயிலில் மிளகாய்களை உலர்த்தலாம். குறிப்பாக வெயில் நன்றாகக் கொளுத்தும் கோடைக்காலம் இதற்குச் சிறந்த காலமாகும்.மழைக்காலம் அல்லது காற்றில் ஈரப்பதம் அதிகமாக இருக்கும் நாட்களில் மோர் மிளகாய் தயாரிப்பதைத் தவிர்ப்பது நல்லது.முதல் நாள் மிளகாய்கள் ஓரளவு காய்ந்ததும், மாலை நேரத்தில் அவற்றை வீட்டுக்குள் எடுத்துவந்து வைக்க வேண்டும். இரவு முழுவதும் வெளியில் வைத்திருந்தால் பனிப்பொழிவு அல்லது காற்றில் உள்ள ஈரப்பதம் மீண்டும் மிளகாயில் படியக்கூடும்.மறுநாள் காலையில் மீண்டும் வெயிலில் பரப்ப வேண்டும். மிளகாய்கள் முழுமையாகக் காய்ந்து மொறுமொறுப்பான பதத்தை அடையும் வரை தினமும் இதே முறையைத் தொடர வேண்டும்.

மிளகாய் முழுமையாகக் காய்ந்துவிட்டதா?
மோர் மிளகாய் நன்றாகக் காய்ந்துள்ளதா என்பதைச் சரிபார்ப்பது மிகவும் அவசியம்.காய்ந்த மிளகாயை கையில் எடுத்துப் பார்த்து, லேசாக அழுத்தும்போது உள்ளே ஈரப்பதம் இல்லாமல், முறுமுறுப்பாக உடையும் நிலையில் இருந்தால் அது நன்றாகக் காய்ந்துவிட்டதாகக் கொள்ளலாம்.பொதுவாக 4 முதல் 7 நாட்கள் வரை உலர்த்த வேண்டியிருக்கலாம். ஆனால் வெயிலின் தீவிரம், மிளகாயின் அளவு, காற்றில் உள்ள ஈரப்பதம் ஆகியவற்றைப் பொறுத்து உலர்த்தும் நாட்கள் மாறுபடும்.

நீண்ட நாட்கள் கெடாமல் பாதுகாக்க 5 முக்கிய குறிப்புகள்
1. ஈரம் அறவே இருக்கக்கூடாது
மிளகாயின் வெளிப்புறம் மட்டும் அல்லாமல், உள்ளேயும் ஈரப்பதம் இல்லாத அளவுக்கு நன்றாகக் காய்ந்திருக்க வேண்டும். சிறிதளவு ஈரம் இருந்தாலும் நாளடைவில் பூஞ்சை ஏற்பட வாய்ப்பு உள்ளது.
2. ஈரமான கைகளால் தொடக்கூடாது
மோர் மிளகாயை எடுக்கும்போது எப்போதும் சுத்தமான, முற்றிலும் உலர்ந்த கரண்டியைப் பயன்படுத்த வேண்டும். ஈரமான கரண்டியைப் பயன்படுத்துவது தவிர்க்கப்பட வேண்டும்.
3. காற்றுப்புகாத பாத்திரத்தில் சேமிக்க வேண்டும்
மிளகாய்கள் முழுமையாகக் குளிர்ந்த பிறகே அவற்றைச் சுத்தமான கண்ணாடி அல்லது உணவுப் பயன்பாட்டுக்கு ஏற்ற காற்றுப்புகாத பாத்திரத்தில் சேமிக்க வேண்டும்.
4. ஈரப்பதமற்ற இடத்தில் வைக்க வேண்டும்
அடுப்பு, சமையலறை நீராவி அல்லது ஈரப்பதம் அதிகமாக இருக்கும் இடங்களில் வைக்காமல், குளிர்ச்சியான உலர்ந்த இடத்தில் பாதுகாப்பாக வைத்திருக்க வேண்டும்.
5. அவ்வப்போது பரிசோதிக்க வேண்டும்
நீண்ட காலம் வைத்துப் பயன்படுத்தும் மோர் மிளகாயை அவ்வப்போது திறந்து பார்த்து ஈரப்பதம், பூஞ்சை அல்லது துர்நாற்றம் ஏற்பட்டுள்ளதா என்பதைச் சரிபார்க்க வேண்டும். தேவைப்பட்டால் மீண்டும் வெயிலில் நன்றாக உலர்த்தி சேமிக்கலாம்.

மோர் மிளகாய் தயார்!
நன்றாக வெயிலில் காய்ந்த மோர் மிளகாயை தேவையான அளவு எடுத்து எண்ணெயில் பொன்னிறமாகவும் மொறுமொறுப்பாகவும் பொரித்தெடுக்கலாம்.சுடச்சுட இருக்கும் தயிர் சாதம், சாம்பார் சாதம், ரசம் சாதம் போன்றவற்றுடன் இதைத் தொட்டுக்கொண்டால் சாப்பாட்டின் சுவையே அடுத்த கட்டத்துக்குச் செல்லும். மோரின் மிதமான புளிப்பும், மிளகாயின் காரமும், எண்ணெயில் பொரித்தபோது கிடைக்கும் மணமும் ஒன்றாகச் சேர்ந்து தனித்துவமான சுவையை உருவாக்கும்.

வீட்டிலேயே தயாரிக்கும் மோர் மிளகாயின் சிறப்பு அதன் சுவையில் மட்டுமல்ல; மிளகாயின் தரம் முதல் உப்பு, மோர், உலர்த்தும் முறை, சேமிப்பு வரை ஒவ்வொரு நிலையையும் நாமே கவனித்துக்கொள்ள முடிவதிலும் உள்ளது.சரியான முறையில் முழுமையாக உலர்த்தி, ஈரப்பதம் புகாத வகையில் பாதுகாத்தால் நீண்ட நாட்களுக்கு மோர் மிளகாயைச் சேமித்து வைத்து தேவையானபோது பயன்படுத்தலாம். பாரம்பரிய சுவையை விரும்புபவர்களின் சமையலறையில் எப்போதும் இடம்பிடிக்கும் இந்த மோர் மிளகாய், எளிய உணவையும் சுவைமிக்க விருந்தாக மாற்றும் சிறந்த துணையாக இருக்கும்.