கஹ்வா (Qahwa)
கஹ்வா அல்லது Qahwa என்பது அரபு உலகின் பாரம்பரிய காப்பி — சிறந்த ஏலக்காய் (cardamom) மணமும், மிதமான வதிப்பும் கொண்ட ஒரு நீர்-அடிப்படையிலான ஸ்பைஸ்டு (spiced) காப்பி. இது அராபிய கலாச்சாரத்தில் அத்தியாவசியமான - “அரபிக் காப்பி” என்பது அப்படியே கஹ்வாவாகப் புரிந்துகொள்ளப்படும்தான்.
அறிமுகம் & கலாச்சாரம்
கஹ்வா பெரும்பாலும் கிழக்கு அரபு (சவூதி, யேமன், ஓமான், அக்டே) உள்ளிட்ட பகுதிகளில் மரபு படி பரவலாக பரிமாறப்படுகிறது.
அதாதாரமாய் அதேலக்காய் (cardamom) தான் இந்த காப்பியின் வித்தியாசமான வாசனை மற்றும் சுவைக்கு காரணம். கூடுதலாக சில இடங்களில் குங்குமப்பூ (saffron), கிராம்பு (cloves), கூடுதல் ஏலக்காய், இஞ்சிக் கறி போன்றவை சேர்க்கப்படலாம்.
பரிமாறும் முறை: சிறிய கப் (finjan) — வளர்ப்பவரின் மரியாதை மற்றும் உறவுமுறை சின்னமாக பயன்படுத்தப்படுகிறது; விருந்தினர் வருகையில் கடைசியில்தான் கஹ்வா பரிமாறுவது மரபு. தேன்/பேரீச்சம்பழத்தோடு இத்தகைய காப்பி சாப்பாடு ஆரம்பிக்கும் முன்னோட்டை.

முக்கிய பொருட்கள் (அடிப்படை)
தண்ணீர் — 600 மிலி (4 சின்ன கப் பரிமானத்துக்கு சுமார்)
அரபிக்/என்னவுமாகவோ காபி பொடி (light/medium roast) — 2 மேசைக்கரண்டி (அந்தமட்டம்)
ஏலக்காய் (cardamom) — 6–8 கொழுப்பு முழு எண்ணெய் நிரம்பிய pods; கொறிகட்டிய halde/pounded
சாஃப்ரன் (கொஞ்சம்) — விருப்பம்
சர்க்கரை — விருப்பப்படி (சவூதியில் பெரும்பாலும் மிதமான அளவு)
கிராம்பு, பெருங்காயம் அல்லது ஏலக்காயின் துருவல் — சில ரீஜியன்களுக்கு ஏற்ப
குறிப்பு: அரபிக் காபி வகைகள் பலவாக இருப்பதால் (lightly roasted beans, medium roast), உங்கள் பகுதிக்கு கிடைக்கும் பெஸ்ட் பீன் மூலம் சிறிய மாறுபாடுகள் ஏற்படும்.
எளிதான செய்முறை (4 பரிமாணம் — சிகிச்சைப் படி)
ஏலக்காயை தயாரிக்கவும்: ஏலக்காய் pods 6–8 எடுத்து கொதிக்க வைக்கும் போது உடைத்து அல்லது நன்னென தோல் வெட்டிக் கொடுக்கலாம்; இவற்றை கொஞ்சம் நறுக்கி வேகப் பொட்டியில் வைக்கவும்.
அதிவிற் தண்ணீர் கொதிக்கவைக்கவும்: 600 மிலி தண்ணீர் காக்கி, அதில் ஏலக்காய் இடவும்; சாஃப்ரன் சேரிக்கலாம்.
காபி சேர்த்து சுட்டல்: தண்ணீர் கொதித்து வரும் போது ஆக 2 மேசை காபி பொடியை ஊற்றவும். ஒரு நிலையான தீயில் 4–6 நிமிடம் மெதுவாக கொதிக்க விடவும் (அதிகம் கொதிக்க விடக் கூடாது; சுவை மாறும்).
அடுப்பை அணைக்கும் பழகு: கொதித்த பின் அடுப்பை ஆன்/ஆஃப் செயல்முறையில் வைத்து 2–3 நிமிடம் ஓய்வு விடவும் — இதனால் காபி கசம் கீழே உழுத்து பெலந்து விடும்.
சாதாரணப் பரிமாறுதல்: சிறிய கிண்ணங்களில் அரிந்தரி (finjan) முறைப்படி மெதுவாக ஊற்றி, தரமான தெளிவு கிடைக்காமல் இருக்கும் பொழுது கூட கொஞ்சம் நிலைத்திருக்கும் ஈரிக்கரை (grounds) கிண்ணத்தில் வைக்காமலே விட வேண்டும்.
குறிப்பு: சர்க்கரை விரும்பினால் தொடக்கத்தில் சேர்க்கலாம்; சவூதியில் பெரும்பாலும் குறைந்த சர்க்கரை அல்லது சர்க்கரையில்லாமல் பரிமாறுகிறார்கள்.
பரிமாறும் முறையும் மரபு நடைமுறையும்
Dallah என்ற அம்சமான அரபிக் காப்பி பாட்டிலால் உலா தூக்கி சிறு finjan களில் ஊற்றப்படுவது வழக்கம்.
விருந்தினருக்கு முதன்முதலில் சிறு கிண்ணம் பரிமாறி, பண்புடைமை காட்டும் விதமாக விரும்பினால் மீண்டும் கொடுக்கலாம்.தேல் / பேரீச்சம்பழம் (dates) உடன் சேர்த்து பரிமாறுவது மிகவும் பிரபலமான சோடர்.
வகைகள் மற்றும் மாறுபாடுகள்
Najdi / Saudi Qahwa: ஏலக்காய் அதிகம்; சாஃப்ரன், கிராம்பு சிலப்பாடுகள் சேர்க்கப்படலாம்.
Yemeni Qahwa (Kahwa Sanaani): பல நேரங்களில் கரிமமான வதிப்பு, தனித்துவமான கோழி சேர்க்கைகள்.
Gahwa Gulf: தண்ணீர் நிறைந்த மற்றும் மிதமான சுவை; சவூதி, குய்த், U.A.E. பகுதிகளில் பல இன்மை மாறுபாடுகள்.
(முக்கியம்: ஊர்ப் பாரம்பரியத்திற்கு ஏற்ப, குறிப்பிட்ட குடும்பம்/பகுதி சிறு மாற்றங்கள் கொண்டிருக்கும்.)
சுவை விளக்கம் — ஏன் தனிச்சுவை?
ஏலக்காயின் தீவிரமான புடைப்பும் நறுமணமும் மிதமான வதிக்கப்பட்ட காபி பாரோமாவுடன் கலந்துபோய் கஹ்வாவுக்கு தனித்துவமான “மென்மை + வாசனை” தருகிறது.
சாஃப்ரன் சேர்த்தால் சிறிய மலரின் வாசனை மற்றும் நன்கு நினைவுத் த்திற்கு சின்ன வெறுங்கட்சி தரும்.
நன்மைகள் மற்றும் கவனிக்க வேண்டியவை
நன்மை: மிதமான அளவில் பருகினால் உற்சாகம் (alertness) மற்றும் நாவிக்குத் தூண்டுதல்; ஏலக்காய் சிறுநீரிச் செயற்பாடு, செரிமானத்திற்கு சிறு உதவி என்று பாரம்பரிய நம்பிக்கைகள் உள்ளன.
கவனம்: அதிகமாக பானம் குடிப்பது தூக்கம் கலைக்கும், கருமல்சாரிக்கக்கூடும்; கர்ப்பிணிகள், உயர் இரத்த அழுத்தம் ஆகியோருக்கு மருத்துவர் ஆலோசனை உதவும்.