போஸ்னியா மற்றும் ஹெர்சகோவினாவின் பாரம்பரிய உணவுகளில் மிகவும் முக்கியமான ஒன்றாகக் கருதப்படுவது போசான்ஸ்கி லோனாக். இது இறைச்சி மற்றும் பல்வேறு காய்கறிகளை அடுக்கடுக்காகச் சேர்த்து, நீண்ட நேரம் மெதுவாக வேகவைத்து தயாரிக்கப்படும் சத்தான மற்றும் மணமிக்க கறி உணவாகும். இதற்கான செய்முறையில் ஒரே ஒரு கட்டுப்பாடான முறை கிடையாது; கிடைக்கும் இறைச்சி மற்றும் பருவகால காய்கறிகளுக்கு ஏற்ப பல்வேறு விதங்களில் தயாரிக்கப்படுகிறது.

தேவையான பொருட்கள்
ஆட்டிறைச்சி – 500 கிராம்
மாட்டிறைச்சி – 500 கிராம்
உருளைக்கிழங்கு – 4
கேரட் – 3
தக்காளி – 3
முட்டைக்கோஸ் – அரை முதல் ஒரு சிறிய தலை
வெங்காயம் – 3
பச்சை குடைமிளகாய் – 2
பூண்டு – 1 முழு பல்
வோக்கோசு இலை – ஒரு கைப்பிடி
மிளகுத்தூள் – தேவையான அளவு
உப்பு – தேவையான அளவு
மிளகாய்த்தூள் – 1 தேக்கரண்டி
தக்காளி விழுது – 1 முதல் 2 மேசைக்கரண்டி
சமையல் எண்ணெய் அல்லது கொழுப்பு – 2 முதல் 3 மேசைக்கரண்டி
தண்ணீர் – தேவையான அளவு

பாரம்பரிய முறைகளில் இறைச்சியுடன் முட்டைக்கோஸ், உருளைக்கிழங்கு, கேரட், தக்காளி, மிளகாய், வெங்காயம், பூண்டு போன்ற காய்கறிகள் சேர்க்கப்படுகின்றன. சில பகுதிகளில் பருவத்திற்கேற்ப கத்திரிக்காய், பீன்ஸ், பட்டாணி போன்ற காய்கறிகளும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

தயாரிக்கும் முறை
முதலில் இறைச்சியை நன்றாகக் கழுவி, பெரிய துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ள வேண்டும். போசான்ஸ்கி லோனாக்கின் சிறப்பு, இறைச்சியையும் காய்கறிகளையும் மிகச் சிறியதாக நறுக்காமல் பெரிய துண்டுகளாகப் பயன்படுத்துவதில்தான் உள்ளது.உருளைக்கிழங்கு, கேரட், தக்காளி, வெங்காயம், குடைமிளகாய், முட்டைக்கோஸ் ஆகியவற்றையும் பெரிய துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ள வேண்டும்.

பூண்டை நறுக்கியும் சேர்க்கலாம் அல்லது முழுப் பற்களாகவும் பயன்படுத்தலாம்.அடிப்பகுதி ஆழமான பாத்திரத்தில் முதலில் காய்கறிகளின் ஒரு அடுக்கை வைக்க வேண்டும். அதன் மேல் இறைச்சித் துண்டுகளை அடுக்க வேண்டும். பின்னர் மீண்டும் காய்கறிகள், அதன் மேல் இறைச்சி என மாறி மாறி அடுக்கிக் கொண்டே செல்ல வேண்டும்.

ஒவ்வொரு அடுக்கிலும் சிறிதளவு உப்பு, மிளகுத்தூள் மற்றும் மிளகாய்த்தூள் சேர்க்க வேண்டும். தக்காளி விழுதையும் தேவைக்கேற்ப சேர்க்கலாம். அனைத்து பொருட்களும் பாத்திரத்தில் அடுக்கப்பட்டதும் சிறிதளவு எண்ணெய் அல்லது கொழுப்பு சேர்க்க வேண்டும்.பின்னர் பொருட்கள் முழுவதுமாக மூழ்காத அளவிற்கு தேவையான தண்ணீரை ஊற்ற வேண்டும்.

சில பாரம்பரிய செய்முறைகளில் சிறிதளவு வெள்ளை திராட்சை மதுவும் சேர்க்கப்படுகிறது.பாத்திரத்தை மூடி, முதலில் மிதமான சூட்டில் வேகவைத்து, பின்னர் தீயைக் குறைத்து நீண்ட நேரம் மெதுவாக சமைக்க வேண்டும். பாரம்பரிய முறையில் மண் அல்லது பீங்கான் பாத்திரத்தில் பல மணி நேரம் மெதுவாக வேகவைக்கப்படுகிறது.

நவீன சமையலறையில் அடுப்பில் சுமார் 3 முதல் 4 மணி நேரம் வரை மெதுவாக வேகவைத்தால் இறைச்சி மென்மையாகவும், காய்கறிகள் நன்றாக வெந்தும் இருக்கும்.

சமைக்கும் போது அடிக்கடி கிளறுவது வழக்கமான முறையல்ல. பாத்திரத்தை மெதுவாக அசைத்து பொருட்கள் ஒன்றோடு ஒன்று கலக்கும்படி செய்வார்கள். நீண்ட நேரம் மெதுவாக வேகுவதால் இறைச்சியின் சாறு, காய்கறிகளின் இயற்கையான சுவை மற்றும் மசாலாவின் மணம் ஒன்றாக கலந்து செறிவான சுவையை உருவாக்கும்.

போசான்ஸ்கி லோனாக்கின் வரலாறு
போசான்ஸ்கி லோனாக்கிற்கு பல நூற்றாண்டுகள் பழமையான பாரம்பரியம் இருப்பதாகக் கூறப்படுகிறது. இதன் தோற்றம் இடைக்கால போஸ்னியாவுடன் தொடர்புடையதாகவும், குறிப்பாக அங்கிருந்த சுரங்கத் தொழிலாளர்களின் எளிய உணவாக இது உருவானதாகவும் பல உணவு வரலாற்று குறிப்புகள் தெரிவிக்கின்றன.

சுரங்கத் தொழிலாளர்கள் தங்களிடம் கிடைத்த இறைச்சி, காய்கறிகள் மற்றும் மூலிகைகளை ஒன்றாகச் சேர்த்து பெரிய மண் பாத்திரத்தில் அடுக்கி, நெருப்பில் வைத்து மெதுவாக வேகவிட்டதாக பாரம்பரியக் கதை கூறுகிறது.

அவர்கள் நீண்ட நேரம் சுரங்கத்தில் பணியாற்றிக் கொண்டிருக்கும்போது உணவு மெதுவாக வெந்து கொண்டிருக்கும். வேலை முடிந்து திரும்பியபோது சூடான உணவு தயாராக இருக்கும்.
ஆரம்பத்தில் இது எளிமையான தொழிலாளர் உணவாக இருந்தாலும், பின்னர் போஸ்னியா மற்றும் ஹெர்சகோவினாவின் பல பகுதிகளிலும் பிரபலமானது. ஏழை மக்களிடம் கிடைத்த காய்கறிகள் மற்றும் குறைந்த அளவு இறைச்சியைக் கொண்டு தயாரிக்கப்பட்டது; வசதியான குடும்பங்கள் அதிக இறைச்சி மற்றும் விலையுயர்ந்த பொருட்களைச் சேர்த்து தயாரித்தனர்.

இதனால் இந்த உணவு சமூகத்தின் பல்வேறு தரப்பினராலும் உண்ணப்பட்டதாக வரலாற்றுக் குறிப்புகள் தெரிவிக்கின்றன.
பாரம்பரியமாக இது மண் அல்லது பீங்கான் பாத்திரத்தில் திறந்த நெருப்பில் சமைக்கப்பட்டது.

இன்று அடுப்பு மற்றும் நவீன சமையல் பாத்திரங்கள் பயன்படுத்தப்பட்டாலும், இறைச்சி மற்றும் காய்கறிகளை பெரிய துண்டுகளாக அடுக்கி, குறைந்த தீயில் நீண்ட நேரம் சமைப்பதே இதன் முக்கிய தனிச்சிறப்பாக தொடர்ந்து உள்ளது.

உணவின் சிறப்பு
போசான்ஸ்கி லோனாக்கின் தனித்துவம் அதன் எளிமையில்தான் உள்ளது. பலவிதமான இறைச்சி மற்றும் காய்கறிகளை ஒரே பாத்திரத்தில் அடுக்கி, அதிக மசாலா இல்லாமல் நீண்ட நேரம் மெதுவாக சமைப்பதால் இயற்கையான சுவைகள் ஒன்றோடு ஒன்று கலந்து செறிவான மணத்தையும் சுவையையும் தருகின்றன.

மேலும், ஒரே செய்முறையில் குறிப்பிட்ட காய்கறிகள் மட்டுமே இருக்க வேண்டும் என்ற கட்டுப்பாடு இல்லாததால், வீட்டில் கிடைக்கும் பருவகால காய்கறிகளைக் கொண்டும் இதைத் தயாரிக்க முடியும்.

இதுவே பல தலைமுறைகளாக போஸ்னிய குடும்பங்களின் சமையல் பாரம்பரியத்தில் இந்த உணவு தொடர்ந்து இடம்பெறுவதற்கான முக்கிய காரணங்களில் ஒன்றாகும்.