தர்ஹானா என்பது போஸ்னியா மற்றும் ஹெர்சகோவினா உள்ளிட்ட பால்கன், துருக்கி மற்றும் மேற்கு ஆசியப் பகுதிகளில் நீண்ட காலமாக தயாரிக்கப்பட்டு வரும் பாரம்பரிய உணவுப் பொருளாகும். மாவு, தயிர் அல்லது புளித்த பால், தக்காளி, மிளகாய், வெங்காயம் போன்ற பொருட்களை ஒன்றாகக் கலந்து புளிக்க வைத்து, பின்னர் சிறு துண்டுகளாகப் பிரித்து நன்றாக உலர்த்தி சேமித்து வைப்பார்கள்.

தேவையான நேரத்தில் இதை தண்ணீர் அல்லது குழம்பில் வேகவைத்து கெட்டியான, மணமிக்க சூப்பாகத் தயாரிக்கலாம்.இதன் சிறப்பு, முன்கூட்டியே தயாரித்து நீண்ட நாட்கள் சேமித்து வைத்துக்கொள்ள முடியும் என்பதுதான். குறிப்பாக குளிர்காலத்தில் உடலுக்கு இதமான சூடான உணவாக தர்ஹானா சூப் பரிமாறப்படுகிறது.

தேவையான பொருட்கள்
தர்ஹானா கலவை தயாரிக்க
கோதுமை மாவு – 2 கப்
தயிர் – 1 கப்
பழுத்த தக்காளி – 2
சிவப்பு குடைமிளகாய் – 1
வெங்காயம் – 1
பூண்டு – 2 பற்கள்
உப்பு – தேவையான அளவு
உலர்ந்த புதினா அல்லது வோக்கோசு – சிறிதளவு
மிளகாய்த்தூள் – தேவையான அளவு
சூப் தயாரிக்க
உலர்த்திய தர்ஹானா – ½ முதல் 1 கப்
தண்ணீர் அல்லது காய்கறிக் குழம்பு – 4 கப்
வெண்ணெய் அல்லது எண்ணெய் – 1 மேசைக்கரண்டி
சிவப்பு மிளகாய்த்தூள் – ½ தேக்கரண்டி
உப்பு – தேவையான அளவு

தர்ஹானா தயாரிக்கும் முறை
முதலில் தக்காளி, குடைமிளகாய், வெங்காயம் மற்றும் பூண்டை சிறிய துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ள வேண்டும். இவற்றை நன்றாக அரைத்து மென்மையான விழுதாக மாற்ற வேண்டும்.இந்தக் கலவையில் தயிர், உப்பு மற்றும் தேவையான அளவு மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து நன்றாகக் கலக்க வேண்டும்.

பின்னர் கோதுமை மாவை சிறிது சிறிதாகச் சேர்த்து பிசைய வேண்டும்.கலவை மென்மையான, சற்று கெட்டியான மாவாக இருக்க வேண்டும். இதை மூடி வைத்து சில நாட்கள் புளிக்க விட வேண்டும். புளிக்கும் காலம் பயன்படுத்தப்படும் பொருட்கள் மற்றும் அப்பகுதியின் பாரம்பரிய முறையைப் பொறுத்து மாறுபடும்.புளித்த பிறகு மாவை சிறிய உருண்டைகளாகப் பிரிக்க வேண்டும்.

அவற்றை மெல்லிய துணி அல்லது சுத்தமான தட்டில் வைத்து வெயிலில் அல்லது காற்றோட்டமான இடத்தில் நன்றாக உலர்த்த வேண்டும்.உலரும் போது அவற்றை அவ்வப்போது சிறிய துண்டுகளாக உடைத்து மீண்டும் உலர்த்த வேண்டும். முழுமையாக ஈரப்பதம் நீங்கி கெட்டியாகும் வரை உலர்த்துவது அவசியம். நன்றாக உலர்ந்ததும் அவற்றை காற்று புகாத பாத்திரத்தில் சேமித்து வைக்கலாம்.

தர்ஹானா சூப் தயாரிக்கும் முறை
ஒரு பாத்திரத்தில் சிறிதளவு தண்ணீர் எடுத்து அதில் உலர்த்திய தர்ஹானாவைச் சேர்த்து சில நிமிடங்கள் ஊறவைக்க வேண்டும். இதனால் உலர்ந்த கலவை மென்மையாகும்.மற்றொரு பாத்திரத்தில் வெண்ணெய் அல்லது எண்ணெயை சூடாக்கி, அதில் சிறிதளவு சிவப்பு மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து வதக்க வேண்டும்.

பின்னர் தண்ணீர் அல்லது காய்கறிக் குழம்பை ஊற்றி கொதிக்க விட வேண்டும். அதில் ஊறவைத்த தர்ஹானாவைச் சேர்த்து தொடர்ந்து கிளற வேண்டும்.தர்ஹானா கரைந்து குழம்பு கெட்டியாகும் வரை மிதமான தீயில் வேகவைக்க வேண்டும்.

தேவையான அளவு உப்பு சேர்க்க வேண்டும்.சுமார் 15 முதல் 20 நிமிடங்கள் வேகவைத்த பிறகு, மாவு மற்றும் தயிரின் கலவையால் சூப் கெட்டியான பதத்தைப் பெறும். இறுதியில் சிறிதளவு உலர்ந்த புதினா அல்லது வோக்கோசு தூவி சூடாகப் பரிமாறலாம்.

தர்ஹானாவின் வரலாறு
தர்ஹானா மிகவும் பழமையான புளித்த உணவு வகைகளில் ஒன்றாகக் கருதப்படுகிறது. இதன் பாரம்பரியம் மத்திய ஆசியா மற்றும் அனடோலியப் பகுதிகளுடன் தொடர்புடையதாகக் கூறப்படுகிறது. பின்னர் ஒட்டோமன் பேரரசின் விரிவாக்கத்துடன் இந்த உணவு பால்கன் பகுதிகளுக்கும் பரவியது.

பழங்காலத்தில் ஆண்டு முழுவதும் புதிய காய்கறிகள் கிடைப்பது சிரமமாக இருந்த காலங்களில், உணவை நீண்ட காலத்திற்கு பாதுகாத்து வைத்திருப்பது மிகவும் முக்கியமாக இருந்தது.

இதற்கான சிறந்த முறையாக தர்ஹானா இருந்தது.கோடைக்காலத்தில் கிடைக்கும் தக்காளி, மிளகாய், தயிர் மற்றும் பிற பொருட்களை மாவுடன் கலந்து புளிக்க வைத்து, பின்னர் வெயிலில் நன்றாக உலர்த்தி வைத்துக் கொள்வார்கள். குளிர்காலத்தில் தேவைப்படும்போது அந்த உலர்ந்த கலவையை தண்ணீரில் கரைத்து சூப்பாகச் சமைப்பார்கள்.

புளிக்க வைக்கும் செயல்முறையால் தர்ஹானாவுக்கு தனித்துவமான புளிப்பு சுவையும் மணமும் கிடைக்கிறது. உலர்த்தப்பட்ட பிறகு குறைந்த இடத்தில் நீண்ட காலம் சேமிக்க முடிவதால், இது பாரம்பரிய குடும்ப சமையலில் மிகவும் பயனுள்ள உணவுப் பொருளாக இருந்தது.

போஸ்னிய சமையலில் தர்ஹானா
போஸ்னியா மற்றும் ஹெர்சகோவினாவில் தர்ஹானா சூப் குறிப்பாக குளிரான காலங்களில் விரும்பி சாப்பிடப்படும் பாரம்பரிய உணவாகும். குடும்பங்கள் தங்களுடைய பழைய செய்முறைப்படி தர்ஹானாவை வீட்டிலேயே தயாரித்து உலர்த்தி வைத்துக்கொள்ளும் வழக்கமும் இருந்துள்ளது.சில பகுதிகளில் தக்காளி மற்றும் மிளகாய் அதிகமாக சேர்த்து சிவப்பு நிறத்தில் தயாரிக்கப்படுகிறது. வேறு சில முறைகளில் தயிரின் அளவு அதிகமாக இருப்பதால் புளிப்பு சுவை அதிகமாக இருக்கும்.

தர்ஹானாவின் தனிச்சிறப்பு
தர்ஹானாவின் தனிச்சிறப்பு அதன் புளிப்பு சுவை, மணம் மற்றும் கெட்டியான பதத்தில் உள்ளது. சாதாரண சூப்பைப் போல இல்லாமல், மாவு மற்றும் புளித்த தயிர் கலவை காரணமாக வயிற்றை நிறைக்கும் தன்மை கொண்டதாக இருக்கும்.

மேலும், ஒரு காலத்தில் உணவை வீணாக்காமல் பாதுகாத்து வைத்துக்கொள்ளும் பாரம்பரிய அறிவின் சிறந்த எடுத்துக்காட்டாகவும் தர்ஹானா விளங்குகிறது. கோடைக்காலத்தில் தயாரித்து உலர்த்தி வைத்துக் கொண்டு, குளிர்காலத்தில் சூடான சூப்பாக மாற்றிக் கொள்ளும் இந்த முறை பல தலைமுறைகளாகப் பாதுகாக்கப்பட்டு வருகிறது.

இவ்வாறு புளித்த மாவு, தயிர் மற்றும் காய்கறிகளின் சுவையை ஒருங்கிணைத்து உருவாக்கப்படும் தர்ஹானா, போஸ்னியாவின் பாரம்பரிய சமையலில் எளிமையும் சுவையும் நீண்டகால உணவுப் பாதுகாப்பு முறையும் ஒன்றாக இணைந்த உணவாகத் திகழ்கிறது.