க்வர்குஷா என்பது போஸ்னியா மற்றும் ஹெர்சகோவினாவின் பாரம்பரிய சமையலில் பிரபலமான எளிய ஆனால் சுவைமிக்க கோழி உணவாகும். கோழித் துண்டுகளை மசாலா சேர்த்து ஒரு பாத்திரத்தில் அடுக்கி, அதன் மீது மாவு, முட்டை மற்றும் பால் அல்லது தயிர் கலந்து தயாரிக்கப்படும் மென்மையான மாவுக் கலவையை ஊற்றி அடுப்பில் நன்றாக வேகவைத்து இது தயாரிக்கப்படுகிறது. மேல்பகுதியில் பொன்னிறமாகவும் சிறிது மொறுமொறுப்பாகவும், உள்ளே மென்மையாகவும் இருக்கும் தன்மை இதன் சிறப்பாகும்.

தேவையான பொருட்கள்
கோழிக்காக:
கோழி – 1 கிலோ
வெங்காயம் – 2
பூண்டு – 4 பற்கள்
உப்பு – தேவையான அளவு
கருப்பு மிளகுத்தூள் – 1 தேக்கரண்டி
சிவப்பு மிளகாய்த்தூள் – 1 தேக்கரண்டி
எண்ணெய் – 2 மேசைக்கரண்டி

மாவுக் கலவைக்கு:
கோதுமை மாவு – 2 கப்
முட்டை – 2
பால் – 1½ கப்
தயிர் – அரை கப்
உப்பு – தேவையான அளவு
எண்ணெய் – 2 மேசைக்கரண்டி

மேலே சேர்க்க:
வெண்ணெய் – 2 மேசைக்கரண்டி
சிறிதளவு புளிப்பு கிரீம் அல்லது தயிர் – விருப்பத்திற்கேற்ப

தயாரிக்கும் முறை
முதலில் கோழியை நன்றாகக் கழுவி, நடுத்தர அளவிலான துண்டுகளாக வெட்டிக் கொள்ள வேண்டும். அதில் உப்பு, கருப்பு மிளகுத்தூள், சிவப்பு மிளகாய்த்தூள் மற்றும் நசுக்கிய பூண்டு சேர்த்து நன்றாகப் பிசைந்து கொள்ள வேண்டும். இந்தக் கலவையை சிறிது நேரம் ஊறவிடலாம்.வெங்காயத்தை மெல்லியதாக நறுக்கி, சிறிதளவு எண்ணெயில் வதக்கிக் கொள்ள வேண்டும்.

வெங்காயம் மென்மையாக மாறியதும் அடுப்பை அணைத்து வைக்கலாம்.அடுத்ததாக ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் கோதுமை மாவை எடுத்துக் கொண்டு, முட்டை, பால், தயிர் மற்றும் உப்பு சேர்த்து நன்றாகக் கலக்க வேண்டும். கட்டிகள் இல்லாமல் தோசை மாவை விட சற்று தளர்வான பதத்தில் மாவுக் கலவை இருக்க வேண்டும்.

தேவையான அளவு பால் சேர்த்து பதத்தை சரிசெய்யலாம்.அடுப்பில் வைக்கக்கூடிய அகலமான பாத்திரத்தில் சிறிதளவு எண்ணெய் தடவி, வதக்கிய வெங்காயத்தைப் பரப்ப வேண்டும். அதன் மேல் மசாலா தடவிய கோழித் துண்டுகளை சீராக அடுக்க வேண்டும்.பின்னர் தயாரித்து வைத்துள்ள மாவுக் கலவையை கோழித் துண்டுகளின் மேல் முழுவதுமாக ஊற்ற வேண்டும்.

கோழித் துண்டுகளின் மேற்பகுதி சிறிதளவு வெளியே தெரியும் வகையிலும் வைக்கலாம். இதனால் சுடும்போது கோழி பொன்னிறமாகவும் அழகாகவும் மாறும்.அடுப்பை முன்கூட்டியே சூடாக்கி, பாத்திரத்தை வைத்து சுமார் 200 முதல் 220 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் வேகவைக்க வேண்டும்.

பொதுவாக 40 முதல் 50 நிமிடங்கள் வரை சுட்டால் கோழி நன்றாக வெந்து, மேலே ஊற்றப்பட்ட மாவுக் கலவை பொன்னிறமாக மாறும்.சுட்டு முடிந்ததும் அதன் மேல் சிறிதளவு உருகிய வெண்ணெயைத் தடவலாம். சில பாரம்பரிய முறைகளில் புளிப்பு கிரீம் அல்லது தயிரைச் சேர்த்து பரிமாறுகின்றனர். சூடாக இருக்கும்போதே துண்டுகளாக வெட்டி பரிமாறுவது சிறந்தது.

க்வர்குஷாவின் வரலாறு
க்வர்குஷா போஸ்னியா மற்றும் ஹெர்சகோவினாவின் பாரம்பரிய கிராமப்புற சமையலுடன் நெருங்கிய தொடர்புடைய உணவாகும். குறிப்பாக நாட்டின் வடக்கு மற்றும் மத்திய பகுதிகளில் இது நீண்ட காலமாக வீட்டு உணவாகத் தயாரிக்கப்பட்டு வந்துள்ளது.

இதன் முக்கிய சிறப்பு, விலையுயர்ந்த அல்லது அரிதாகக் கிடைக்கும் பொருட்கள் தேவையில்லை என்பதுதான். கோழி, மாவு, முட்டை, பால் அல்லது தயிர், வெங்காயம் போன்ற அன்றாட சமையலறைப் பொருட்களைக் கொண்டே இதை தயாரிக்க முடியும். இதனால் கிராமப்புற குடும்பங்களின் அன்றாட உணவில் இது முக்கிய இடத்தைப் பெற்றது.

பாரம்பரியமாக பெரிய குடும்பங்களுக்கு உணவு தயாரிக்கும்போது, ஒரே பாத்திரத்தில் கோழியையும் மாவுக் கலவையையும் சேர்த்து அடுப்பில் சுடுவது வசதியாக இருந்தது. தனித்தனியாக பல உணவுகளைச் சமைக்க வேண்டிய அவசியம் இல்லாததால், குறைந்த நேரத்திலும் அதிகமானவர்களுக்கு உணவு பரிமாற முடிந்தது.காலப்போக்கில் க்வர்குஷா போஸ்னிய வீட்டு சமையலைத் தாண்டி அந்நாட்டின் பாரம்பரிய உணவுகளில் ஒன்றாக அறியப்பட்டது. குடும்பத்திற்கு குடும்பம் செய்முறையில் சிறிய மாற்றங்கள் காணப்படுகின்றன. சிலர் அதிக வெங்காயம் சேர்ப்பார்கள்; சிலர் தயிரை அதிகமாகப் பயன்படுத்துவார்கள்; சிலர் மாவின் மேற்பகுதியை மிகவும் தடிமனாக வைத்து சுடுவார்கள்.

க்வர்குஷாவின் தனிச்சிறப்பு
க்வர்குஷாவின் சுவைக்கு முக்கிய காரணம் கோழி மற்றும் மாவுக் கலவை ஒன்றாகச் சுடப்படுவதுதான். கோழியில் இருந்து வெளியேறும் சாறு மாவில் கலந்து, அதற்கு தனித்துவமான மணத்தையும் சுவையையும் கொடுக்கிறது.

மேல்பகுதி பொன்னிறமாகவும் சிறிது மொறுமொறுப்பாகவும் மாறும்போது, கீழ்ப்பகுதியில் உள்ள மாவு கோழியின் சாறை உறிஞ்சி மென்மையாக இருக்கும்.இது சூடான உணவாகவே பரிமாறப்படுகிறது.

புளிப்பு கிரீம், தயிர், புதிய காய்கறி சாலட் அல்லது ஊறுகாய் போன்றவற்றுடன் சேர்த்து சாப்பிடுவது வழக்கம்.

எளிய பொருட்களைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் இந்த உணவு, போஸ்னியாவின் பாரம்பரிய வீட்டுச் சமையலின் சுவையையும் எளிமையையும் வெளிப்படுத்தும் முக்கியமான உணவாகக் கருதப்படுகிறது.